Falafel – chuťovka z arabskej kuchyne

Nájdete ho v ponuke všade tam, kde sa predáva kebab, v stánkoch rýchleho občerstvenia, aj vo vegetariánskych reštauráciách. Svoj pôvod má v Egypte, odkiaľ sa postupne rozšíril na celý Blízky východ. Vlastníctvo pôvodnej receptúry budú však hrdo hlásať aj Izraelčania, Palestínčania či Libanonci. V každom prípade sme arabským krajinám vďační za toto ich typické jedlo.

Teší sa u nás veľkej obľube, a to nielen medzi vegetariánmi. Podáva sa v placke – arabskom chlebe alebo v žemli s rôznou zeleninou a dressingami, ako príloha ku šalátom, so sezamovou pastou tahini, alebo len samostatne ako snack.

Existuje množstvo receptov na jeho prípravu. My si priblížime 6 z nich.

(Vysvetlivky: PL = polievková lyžica, ČL = čajová lyžička)

1.    Základný falafel

Ingrediencie:

450 g suchého cíceru
1 malá cibuľa
1/4 pohára nakrájaného petržlenu
3 – 5 strúčikov cesnaku
1,5 PL múky
1 ČL soli
2 PL rasce
1 PL mletého koriandra
1/4 PL čierneho korenia
1/4 PL kajenského korenia
štipka mletého kardamonu
rastlinný olej

Postup:

1. Cícer nechajte na noc odstáť v nádobe so studenou vodou.
2. Na druhý deň cícer sceďte a vysušte. Pridajte nakrájanú cibuľu, cesnak, petržlen, múku, soľ, rascu, koriander, korenie a kardamon. V mixéri spolu vymixujte na hrubú hmotu podobnú cestu.
3. Zmes nechajte odstáť v chladničke 1-2 hodiny.
4. Po uplynutí tohto času z hmoty vytvarujte malé guľôčky. Tie vyprážajte na miernom ohni. Z každej strany cca. 2-3 minúty. Po dosiahnutí zlatistej farby obráťte. Nesmie černieť, v takom prípade znížte oheň.
5. Vypražený falafel položte na papierovú utierku, aby vsiakol prebytočný olej. Po vychladnutí môžete podávať.

2.    Chrumkavý falafel

Ingrediencie:

200 gramov sušeného cíceru
½ citróna – použijeme šťavu i postrúhanú kôru
1 hrsť nasekanej petržlenovej vňate
2 strúčiky cesnaku
1 menšia cibuľa
2 PL sezamových semienok
1 ČL mletej rímskej rasce
1 ČL soli
1 ČL koriandru
½ ČL čierneho korenia
2 PL múky
olej na vyprážanie

Postup:

1. Cícer nechajte cez noc namočený vo vode. Nevariť, stačí, že počas noci pekne zmäkne. Tesne pred prípravou receptu ho sceďte a prepláchnite.
2. Pripravte si všetky ingrediencie. Cibuľu nakrájajte na menšie kúsky, strúčiky cesnaku očistite a nakrájajte nadrobno, nastrúhajte kôru z polovice citróna, použite aj šťavu z neho.
3. Všetky suroviny okrem oleja premiešajte a zmixujte. Zmes nemusí byť úplne nahladko, práve naopak. Trochu hrubšia štruktúra je znakom budúceho úspechu.
4. Z hotovej zmesi vytvarujte falafelové guľôčky.
5. Tieto na rozpálenom oleji vysmážajte dohneda (približne 6-7 minút)
6. Upražený chrumkavý falafel položte na papierové obrúsky, ktoré do seba vpijú prebytočný tuk.

3.    Pravý izraelský falafel

Ingrediencie:

500 g sušeného cíceru
1 cibuľa
4 strúčiky cesnaku
2 PL hladkej múky
2-2,5 PL vody
1/2 ČL prášku do pečiva
1/2 vrecúška sódy bikarbóny
2 ČL soli
2 ČL koriandru
2 ČL mletej červenej papriky
2 ČL mletej rasce
2 ČL mletého čierneho korenia
1-2 ČL sušených čili papričiek
2 PL čerstvého strúhaného zázvoru (nemusí byť)
petržlenová vňať
olej na vyprážanie

Postup:

1. Cícer na noc namočte.
2. Na druhý deň ho asi dve hodiny povarte.
3. Osušený cícer zomeľte s cibuľou, cesnakom, koriandrom, mletou paprikou a čili papričkami v mlynčeku na mäso alebo v mixéri, ale nie na pyré. Trošku hrubšia konzistencia vytvorí chrumkavejší falafel.
4. Vymiešajte a nechajte prikryté postáť aspoň hodinu.
5. Pred vyprážaním rozpustite sódu bikarbónu v dvoch polievkových lyžiciach vody a zamiešajte do cesta. Pomocou lyžice alebo mokrými rukami vyformujte malé, asi trojcentimerové, guľôčky falafelu.
6. Vyprážajte z oboch strán na rozpálenom oleji.

4.    Falafel s vajíčkom

Ingrediencie:

500 g  cíceru
2 PL najemno nasekanej petržlenovej vňate
2-3 PL hladkej múky
1-2 strúčiky cesnaku
1 ČL soli
1 ČL mletej rasce
1 ČL vnate koriandru alebo 1 ČL mletého koriandru
štipka kajenského korenia
1 vajce
olej na vysmážanie

Postup:

1. Cícer nechajte na noc odmočiť.
2. Na druhý deň uvarte do mäkka, sceďte, osušte a nechajte vychladnúť.
3. Vložte do mixéra, pridajte jedno vajíčko a rozmixujte do hladka.
4. Cícerovú masu preložte do misy a pridávajte zvyšné ingrediencie. Dobre premiešajte
5. Zmes nechajte odstáť na chladnom mieste aspoň hodinu.
6. Po uplynutí tohto času formujte menšie guľôčky. Je to síce prácne, ale také menšie sa ľahšie prepečú.
7. Guľôčky vyprážajte zo všetkých strán do zlatista.
8. Nechajte vysušiť na papierovom obrúsku.

5.    Pečený falafel

Ingrediencie:

500 g cíceru
1 cibuľa
3-4 strúčiky cesnaku
3 PL múky (špaldovej, pšeničnej alebo pohánkovej)
1 ČL drvenej rasce
1 ČL soli
hrsť čerstvého koriandru
hrsť čerstvej petržlenovej vňate
1/4 ČL mletého čierneho korenia
2 PL olivového oleja

Postup:

1. Cícer na noc namočte.
2. Na druhý deň aspoň 2 hodiny povarte.
3. Scedený a osušený cícer s ostatnými surovinami (okrem vody) v sekáčiku na potraviny alebo v mixéri rozmixujte čo najviac dohladka. Vodu pridávajte podľa potreby, ak je cesto príliš tuhé.
4. Z hotového cesta vyformujte rukou malé guľôčky, ktoré poukladáte na plech vystlatý papierom na pečenie.
5. Pečte 25-30 minút pri 190 stupňoch do zlatista.

6.    Falafel na grile

Ingrediencie:

300 g cíceru
2 PL hladká múka
1/2 balíčka kypriaceho prášku
4 strúčiky cesnaku
2 cibule
petržlenová vňať
koriander
soľ
mleté čierne korenie
mletá rasca
kajenské korenie

Postup:

1. Cícer nechajte v noci máčať v studenej vode.
2. Na druhý deň ho uvarte do polomäkka.
3. Sceďte, nechajte odkvapkať a vychladnúť.
4. Rozmixujte ho v mixéri na hustú kašu, počas mixovania postupne pridávajte pokrájanú cibuľu, pretlačený cesnak, soľ, posekanú petržlenovú vňať s koriandrom, koreniny, múku a kypriaci prášok.
5. Vypracujte cesto, ktoré sa nesmie lepiť a nechajte ho aspoň na hodinu odstáť na chladnom mieste.
6. Z tejto zmesi vyformujte guľky a opäť nechajte odstáť asi 20 minút.
7. Na rozpálený omastený kontaktný gril uložte toľko gulôčiek, koľko sa zmestí. Každú jemne pritlačte. Opekajte z oboch strán do zlatista.